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Poulet truffé sous la peau

Une recette de Michel Guérard

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Bon poulet des fermiers landais « truffé » au persil sous la peau, rôti à la broche, jus crémé au vinaigre de tonneau.

Une marmelade de persil fourrée entre chair et peau donne à cette volaille, rôtie à la broche, une succulence et un parfum exceptionnels.

La préparation de la farce prend au moins deux heures.

Ingrédients :

- 1 poulet de 1 kg 400
- sel, poivre

INGREDIENTS DE GARNITURE :
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe de persil plat équeuté
- le jus d'un citron
- 1 c. à soupe d'eau
- 8 g de sel
- 2 g de poivre

- 3 cuillères à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à café d'estragon hachés
- 2 c. à soupe d'échalotes en très fine
- 50 g de champignons de Paris mirepoix
- 50 g de lard de poitrine
- 50 de fromage frais blanc

INGREDIENTS DE LA SAUCE MALVOISIE :
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 3 cl de vinaigre de Malvoisie
- 5 cl de bouillon de volaille instantané
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de beurre mou
- 15 g de dés de tomate concassée crue
- 1 cuillère à café de pluches de cerfeuil

Préparation :

PREPARATION DE LA FARCE :
Broyer ensemble au mixer les 50 g de beurre, la cuillerée à soupe de persil qui donnera sa couleur à la farce, le jus du citron, la cuillère à soupe d'eau, le sel et le poivre.

Verser ce mélange dans un saladier, y ajouter le restant des ingrédients finement hachés de la farce : persil, ciboulette, estragon, échalote, champignons, lard et fromage blanc.

Malaxer l'ensemble avec une fourchette de façon à obtenir une pâte bien homogène.


"TRUFFAGE" DU POULET
En partant de la base du cou de la volaille, préalablement sectionné au couteau tranchant, décoller entièrement, à la main, la peau de la volaille, en glissant délicatement les doigts entre chaire et peau.
Progresser avec précaution afin de ne pas déchirer cette dernière. Introduire, toujours à la main, dans l'espace ainsi ménagé, la farce que l'on répartira uniformément sur les filets et les cuisses.

CUISSON
Mettre le poulet à rôtir dans le plat, sur le dos, sans aucune matière grasse, après en avoir assaisonné l'intérieur de sel et poivre. Laisser cuire 45 minutes à four préalablement chauffé à chaud (240°C – Thermostat 8), en prenant soins de l'arroser fréquemment du gras de cuisson provenant de la farce.

La cuisson terminée, ôter la volaille du plat et la tenir au chaud, recouverte d'une feuille de papier aluminium, sur une assiette, sur la porte ouverte du four encore chaud de la cuisson.

PREPARATION DE LA SAUCE MALVOISIE
Débarrasser la graisse de cuisson en la vidant dans un bol, la remplacer par 10 g de beurre. Y faire revenir 2 minutes, sans colorer, la cuillerée à soupe d'échalote hachée, déglacer avec le vinaigre, et laisser réduire des 3/4 de son volume, en grattant bien le fond du plat à la fourchette, pour en décoller tous les sucs caramélisés à la cuisson.

Ajouter le bouillon de volaille et la crème. Faire bouillir le mélange et laisser réduire à nouveau du tiers de son volume; puis, à la fin de l'opération, incorporer les 20 g de beurre en parcelles.

Passer cette sauce au chinois étamine, y ajouter les dés de tomates concassées et la cuillerée à café de pluches de cerfeuil.
Si elle doit attendre, la tenir au chaud dans une petite casserole au bain-marie.

ASTUCES ET IDÉES MAISON

D'une manière générale, pour rôtir un poulet et obtenir une coloration uniforme de l'animal, on le couche d'abord sur un flanc, puis, au tiers de la cuisson, on le retourne sur l'autre flanc et enfin, on achève la cuisson de la volaille, pendant le même temps, sur le dos. Le temps de cuisson est fonction du poids du poulet, soit environ 15 à 18 minutes par livre.

C'est pour éviter tout risque de déchirure de la peau que, dans cette recette, le poulet cuit entièrement sur le dos.

Le poulet est cuit, lorsqu'en piquant, à l'aiguille, la jointure de l'os située entre le pilon et le gras de cuisse, le jus qui en sort est clair, sans traces rosées de sang.

Pour donner du relief à un simple poulet rôti, on le garnira à l'intérieur, juste avant de le mettre au four, de quatre petits croûtons légèrement aillés.

Finition :

A l'aide du gros couteau tranchant, découper la volaille chaude en quatre, sur la planche de travail; napper confortablement le fond des assiettes ou du plat de service de sauce Malvoisie chaude et y dresser joliment les quartiers de volaille.

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