Brasero de rouget coulis de vin rouge

Une recette de Yves Gravelier

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Coût : €€
Difficulté : simple

Commentaire :

L’idée du brasero est venue en partant du classique pour le moderniser.

« Le vrai flash, c’est en voyant une éclade, avec des coussins d’aiguilles de pins sur lesquels sont posées les moules pour les ouvrir. Là je me suis dit, y’a vraiment un truc à faire.

J’ai disposé sur une couche de papier alu un lit d’aiguilles de pins, des moules, j’ai refermé le papier et l’ai mis au four. L’aiguille de pin chauffe, la moule rend son jus. Il y a alors comme une espèce de vapeur dans laquelle se mélangent les saveurs à l’intérieur de la papillote.

Avec la chaleur, elle se met à gonfler et forme un gros coussin que l’on crève ensuite pour exhaler toutes les senteurs mélangées de résine et de moules qui s’ouvrent à l’intérieur. C’est sublime ! »

Ingrédients :

- huile d’arachide pour graisser le grill alu
- 1 rouget 300 à 400 g par personne, levé en filet et sans arête
- 150 g échalotes
- 1/2 bouteille Bordeaux rouge
- sarments de vigne : 1 fagotin par personne
- sel
- poivre
- sucre

Préparation :

Réaliser un petit grill en papier aluminium :
- 1 feuille format A4 pour le dessous, plier la feuille alu en 2 et rabattre les bords.
- 1 feuille format A4 pour le dessus du grill,
- plier en 2 et à l’aide de ciseaux, découper en repliant une fois pour créer des bandes qui feront le grill du barbecue.

Faire brûler le fagotin de sarments déposé sur la première couche pleine alu et recouvrir de la partie ajourée préalablement graissée à l'huile d’arachide, votre brasero est prêt.

Sur la grille, déposer vos filets de rouget et, pour une cuisson optimale, placer le brasero dans un four position grill (3 minutes) ou sous la salamandre.

Coulis :
Recouvrir de vin rouge des échalotes ciselées, réduire et mouiller de nouveau au vin rouge ; renouveler l’opération jusqu’à obtention d’une purée d’échalote ; sucrer légèrement puis passer au moulin à légumes.

Finition :

Verser un trait de ce coulis sur chaque filet de rouget.
Servir dans une assiette le brasero entier et encore en braise.

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