Filets de rouget au foie gras et vin rouge

Une recette de Yves Gravelier

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Le foie gras au vin rouge se déguste aussi bien seul !

Voilà une « recette qui épate tout le monde et hyper facile à réaliser ».

L’originalité : le foie gras est ébouillanté, du jamais vu auparavant.

Surtout, on ne touche pas au foie gras ! Yves le prend tel quel, entier, juste piqué avec du gros sel et du poivre.

Faire bouillir 2 litres de Bordeaux Supérieur, avec un bouquet garni (carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, romarin), un peu de sucre pour neutraliser l’acidité du vin, puis on fait bouillir. On verse ensuite le vin bouillant sur le foie gras en l’immergeant complètement. On laisse refroidir et mariner pendant au moins 4/5 jours (si bien recouvert de vin et pas de contact avec l’air, il se garde un mois). On le sort, on l’égoutte et on le sèche légèrement à l’aide de papier absorbant. On le sert tranché fin sur du pain Poilâne toasté chaud. « C’est super facile et super beau et vous sortez un foie gras mauve comme la banquette ».

La recette a évolué à tâtons. Par exemple, l’idée du sucre dans le vin pour atténuer l’acidité est venue au fur et à mesure.

Ingrédients :

- 2 beaux rougets de 350/400 g, levés en filet et sans filet
- foie gras
- gros sel, poivre

garniture aromatique :
4 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1/4 de céleri, thym, laurier, romarin, 4 échalotes.

- 2 bouteilles de Bordeaux rouge (Graves)

Sauce :
- fond blanc de volaille
- vin rouge de marinade

Préparation :

Le foie gras au vin rouge :
Rouler un beau foie frais entier dans un mélange de gros sel et poivre concassé.

Préparer la garniture aromatique.

Tailler le tout en mirepoix et arroser de 2 bouteilles de Bordeaux rouge (Graves).

Faire réduire de moitié. Déposer le foie dans un récipient et arroser celui-ci avec la réduction de vin rouge bouillant.

Laisser refroidir, puis mariner minimum 4 jours.

Au dressage : poêler rapidement le rouget sur les 2 faces ; les filets doivent rester bleus.

Déposer sur chacun des filets une fine tranche de foie gras vin rouge, saupoudrer de chapelure, sel et poivre. Finir la cuisson à la salamandre.

La sauce :
Il s’agit plus d’un bouillon que d’une sauce obtenu à partir de fond blanc de volaille additionné en quantité égale du vin rouge de marinade.
Réduire jusqu’à obtention d’un bouillon corsé et vineux à souhait.

Finition :

Dresser en assiette creuse, poser les rougets sur un lit d’asperges grillées et recouvertes de bouillon. Saupoudrer de persil concassé.

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