Ravioles de boudin noir et brochette de langoustines sauce wasabi

Une recette de Yves Gravelier

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Commentaire :

La recette des ravioles de boudin noir lui est venue en utilisant des produits du terroir, des produits basiques, en essayant de leur donner un plus, de les moderniser, de les mettre au goût du jour.

L’idée de la sauce pomme verte/wasabi est d’abord couchée sur papier (la théorie).

Yves aime bien le côté acidité et force dans la cuisine.
« Après, dans la pratique, on change des doses, on enlève de la pomme verte s’il y en a trop, on rajoute un filet de citron vert » pour accentuer l’acidité et contrebalancer avec la lourdeur de la raviole de boudin noir. Le résultat : une fabuleuse surprise qui pétille dans la bouche et met en joie yeux et papilles. « Voilà comment ça vient » !

Ingrédients :

Pour la pâte à raviolis (pour 1 ravioli par personne)
- 200 g de farine
- 135 g d’eau

- 12 belles queues de langoustines
- 2 pommes vertes
- 1 citron vert
- 1 noisette de sauce wasabi
- 1 boudin noir basque
- sel et poivre

Préparation :

Pâte à raviolis :
Mélanger la farine et l'eau et l’étendre finement sur un plan de travail. Laisser reposer 1 heure en boule sous un torchon. Etaler en feuilles très fines.

À l'aide d'un emporte-pièce, tailler des carrés de 12 cm de côté. Sinon, vous pouvez vous procurer la pâte à raviolis prête à l’emploi en grande surface.

Disposer une bouchée de boudin noir au centre d’un carré de pâte recouverte de deux petits tronçons de pomme verte.

Refermer le ravioli avec un deuxième carré en pressant bien autour de la farce pour bien souder le ravioli, pour éviter que l’eau ne rentre à l’intérieur.

A l’aide d’un emporte-pièce plus petit – ou au couteau – ôter l’excédent de pâte.

Recommencer la même opération pour les 8 raviolis.

Sur 1 pique en bois, enfiler 3 queues de langoustines séparées par 2 petites tranches de pomme verte.

La cuisson des raviolis s’effectue en deux temps.
Plonger d’abord les raviolis 5 minutes pour ramollir la pâte dans une casserole l’eau bouillante salée avec un peu d’huile d’olive (pour rendre les raviolis plus moelleux).

Pendant ce temps, mixer les pommes vertes préalablement pelées, épépinées et coupées en 8 avec un peu de jus de pomme, une noisette de wasabi et le jus d’un citron vert, un peu de sel et de poivre.

Retirer les raviolis de l’eau bouillante, les éponger un peu et les faire frire pour rendre la pâte légèrement dorée et croustillante.

Faire revenir avec les brochettes de langoustines et pomme verte en retournant assez souvent.

Cuire les raviolis et les brochettes un par un. Rajouter une noisette de beurre pour le goût et la couleur.

Finition :

Présenter le ravioli accompagné de sa brochette de langoustine sur une assiette blanche et encercler la composition d’un filet d’huile d’olive, mixé avec du persil.

à propos/crédits   cocin'art   plan du site   contact