Caviar d'aquitaine, gelée d'étrilles, envolée légère de salsifis

Une recette de Franck Salein

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Un plat aquatique où se rencontrent l’océan et l’estuaire, le crabe du littoral et le caviar.

« Cette recette est plus classique que mes ris de veau au caviar. Mais là aussi, je joue sur les mélanges de textures et de saveurs, le tout sur trois étages ».

En bouche, l’effet est sublime…

Ingrédients :

- 40 g de caviar d'Aquitaine
- 2 kg d'étrilles (crabe vert)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 poireau
- thym, ail, laurier

- huile d'olive
- sel de Guérande
- poivre du moulin

- 4 feuilles de gélatine
- 1l de lait
- 1 kg de salsifis
- 35 cl de crème fleurette
- 100 g de céleri branche

Préparation :

Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive y mettre les étrilles et faire colorer.

Ajouter la garniture aromatique, carottes, oignons, poireaux, thym, ail et laurier puis mouiller à hauteur avec de l'eau mettre à bouillir et une fois l'ébullition laisser mijoter 45 minutes au coin du feu puis réserver environ deux heures.

Mettre le lait à bouillir avec le thym, l'ail et le laurier.

Pendant ce temps, éplucher les salsifis, les couper et les mettre à cuire dans le lait.

Une fois cuit, passer le tout au blender puis égoutter afin d'obtenir une fine pulpe de salsifis.

Passer le bouillon d'étrille, soit avec un chiffon étamine soit avec un filtre à café.

Refaire ensuite chauffer un peu de bouillon pour y incorporer les feuilles de gélatine.

Eplucher le céleri branche, le couper en brunoise puis le blanchir dans de l'eau salée. Dans un siphon à crème, mettre la pulpe de salsifis et la crème fleurette, assaisonner, fermer et mettre deux cartouches de gaz.

Finition :

Dans un verre, couler la gelée d'étrilles, y mettre la brunoise de céleri-vert, faire prendre la gelée au frais et une fois prise couvrir délicatement de caviar puis en final mettre l'envolée légère de salsifis.

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