Cubes d'huîtres en gelée, tofu de fenouil

Une recette de Franck Salein

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

- 10 huîtres Marennes n °3
- 1 bouquet garni
- 6,5 feuilles de gélatine
- 2 carcasses de homard
- 1 oignon blanc
- 1 blanc de poireau

- sel de Guérande
- poivre du moulin
- 3 fenouils
- 20 cl de crème liquide
- 1 c. à café de Pastis ou Ricard

Préparation :

Commencer à mettre les carcasses de homard dans un faitout puis ajouter l'oignon blanc et les blancs de poireau émincés.
Assaisonner et mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni et mettre à cuire.

Une fois à ébullition, laisser cuire environ 30 minutes puis réserver dans un endroit frais.

Ouvrir les huîtres en faisant bien attention de récupérer le jus.
Retirer l'huître de sa coquille et réserver au froid.

Couper les fenouils en petits morceaux puis mettre à cuire dans de l'eau bouillante.
Saler une fois cuit, passer le fenouil au mixer puis au tamis afin d'obtenir une purée bien lisse.
Dans un siphon à crème mettre la purée de fenouil, quelques gouttes de pastis puis la crème fleurette, assaisonner, fermer le siphon puis ajouter 2 cartouches de gaz.

Passer le bouillon de homard avec le jus d'huîtres, faire tiédir pour incorporer les feuilles de gélatine (11 feuilles au litre).

Mouler les huîtres, ajouter la gelée et mettre au réfrigérateur environ 4 heures avant de servir.

Finition :

Pour le dressage, utiliser une assiette bien froide.

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