Tube de poire en pulpe, crème glacée berlingot vinaigrette au verjus

Une recette de Franck Salein

Nombre de personne(s) : 8
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

Tube:
- 8 poires
- 50 g de sucre glace
- 2 gousses de vanille
- 15 cl d'huile d'olive
- 5 cl de jus d'orange
- 5 cl de verjus
- 60 g de beurre frais

Glace:
- 50 g de beurre pommade
- 90 g de sucre
- 45 g de sirop d'érable
- 45 g de farine
- Cognac (facultatif)

- 4 jaunes d'œuf
- 50 cl de lait
- 50 g de glucose
- 150 g de berlingots 37
- 5 g de beurre

Préparation :

Dans un faitout, faire revenir les morceaux de poires épluchées avec le beurre, le sucre glace et la gousse de vanille Bourbon coupée en deux et faire cuire deux heures à feu doux.

Une fois cuit, passer au blender afin d'obtenir une pulpe de poire bien lisse.

Pour la glace, faire fondre les berlingots dans le lait et ajouter le beurre, le glucose puis les jaunes d'œuf, faire cuire à 75°C puis passer au chinois étamine et faire turbiner à la sorbetière.

Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, bien fouetter puis incorporer la farine, le sirop d'érable et quelques gouttes de cognac à votre guise.

Prendre une plaque à pâtisserie avec un emporte-pièce rectangle et une spatule lissée de l'appareil à tube.
Mettre à cuire à 200°C quelques minutes puis en sortant du four rouler cet appareil cuit autour d'un emporte pièce rond pour obtenir le tube.

Il suffit alors de fourrer le tube avec la pulpe de poire et de le poser sur l'assiette avec une quenelle de glace berlingot.

Finition :

A l'aide d'un bamix, bien émulsionner l'huile d'olive, le jus d'orange et le verjus puis y verser quelques gouttes l'assiette.

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