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Pièce de boeuf, foie gras poêlé à la cardamome, caviar d'aubergines au caramel de vinaigre de vin

Une recette de Franck Salein

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 60 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Ingrédients :

- 650 g de filet de bœuf
- 400 g de foie gras frais
- 25 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de jus de veau réduit
- 1 carotte fane
- 3 aubergines
- 2 tomates

- 10 cl d'huile d'olive
- 15 cl de bouillon de volaille
- 35 g de beurre
- quelques graines de cardamome
- thym,
- laurier
- sel de Guérande
- poivre du moulin
- ail

Préparation :

Eplucher les carottes fanes et les cuire à blanc avec le bouillon de volaille.

Mettre à réduire le vinaigre de vin jusqu'à obtention d'une demi glace.

Dans du papier aluminium mettre individuellement les aubergines, assaisonner, huile d'olive, thym et laurier, ail et refermer l'aluminium sur les aubergines.

Mettre à cuire au four pendant 25 minutes à 180°C puis les retirer, mettre à refroidir.

Récupérer l'intérieur des aubergines, passer le tour au cutter puis au tamis afin d'obtenir le caviar d'aubergines, rectifier l'assaisonnement.

Laver les tomates, couper les en 6, les mettre sur plaque, sel poivre, thym, ail, huile d'olive et faire sécher au four pendant 3 heures à 90°C.

Dans une cocotte, faîtes bien colorer le bœuf sur toutes les faces , ajouter sel, ail, thym, laurier et mettre au four environ 5 minutes à 200°C.

Une fois cuite, laisser reposer la viande quelques instants avant de la servir.

Dans une poêle chaude, mettre les graines de cardamome à torréfier puis y mettre le foie gras avec le sel et bien colorer sur les deux faces.

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