Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Une recette de Jean-Claude Tellechea

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : simple

Commentaire :

« Cette recette a une vraie histoire pour moi.

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.

On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ensuite, on récupérait cet os et on le mettait au milieu de la table avec les morceaux de jambon qui avaient cuit dans le bouillon, on mettait quelques pommes de terre bouillies et un peu de piperade.

Un jour chez un ami cuisinier j’ai mangé son Xamango et ça m’a donné l’idée de faire moi aussi ma recette.
C’est donc en Parmentier que je le propose.

Tous les produits originels sont là, c’est juste la cuisson et le dressage qui diffèrent. Je mets quelques dés de tomates à la place de la piperade ».

Ingrédients :

Xamango :
talon de jambon de Bayonne braisé ou jambon chaud

- 2 jarrets de jambon de Bayonne de 1, 2kg
- 400 g de purée de pommes de terre
- 5 dl de jus de veau
- 100 g de beurre
- 20 g de truffes
- échalotes, persil, tomates, chapelure

Préparation :

Faire cuire les jarrets pendant quatre heures dans un bouillon avec une garniture aromatique (peut se cuire sous vide).

Une fois cuits, les décortiquer et les couper en gros morceaux.

Finition :

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.

Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

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