Coquilles de Saint-Jacques dorées et nid de basquaise ou piperade mousseuse

Une recette de Jean-Claude Tellechea

Nombre de personne(s) : 6
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

Jean-Claude Tellechea adore ce plat qu’il propose chaque année pour Noël.

Ici, il les associe avec une piperade. Au printemps, on peut remplacer la sauce par le jus d'une orange, que l'on mélange aussi à la vinaigrette. C'est original et plus léger.

L’astuce du chef :
Cuire les Saint-Jacques dans une poêle anti-adhésive.
Les pièges à éviter : ne pas trop cuire les coquilles Saint-Jacques, elles seraient alors dures et sans saveur.

Ingrédients :

- 28 Saint-Jacques fraîches en coquille
- 6 cuillères à soupe de sauce basquaise
- 600 g de pommes de terre
- 3 dl + 2 cl de vinaigre
- 4 cl d'huile
- aneth, sel, poivre, ciboulette émincée
- 50 g de beurre

Préparation :

1 - Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'eau salée. Les égoutter et les passer au presse-purée. Bien mélanger afin d'obtenir une purée lisse. Réserver.

2 - Décortiquer les Saint-Jacques, les laver puis les placer au frais sur un papier absorbant.

3 - Faire chauffer la sauce basquaise dans une casserole.

4 - Dans une poêle, cuire les mollusques au beurre, 40 à 50 secondes par face. Lorsqu'ils sont bien dorés, déglacer avec 3 dl de vinaigre. Réserver sur une assiette. Dans chaque assiette, dresser la purée de pomme de terre en nid, avec une cuillère à soupe de basquaise et un brin d'aneth. Entourer de 7 Saint-Jacques.

6 - Faire une vinaigrette et la mélanger au reste de la piperade avec la ciboulette. Placer un peu de cette préparation autour des Saint-Jacques et verser le reste dans une saucière.

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