Agneau de lait cuit de trois façons, légumes cuisinés en cocotte

Une recette de Thierry Marx

Nombre de personne(s) : 6
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Commentaire :

C’est LA recette de Thierry Marx à base d’agneau de Pauillac.

Il le prépare essentiellement avec des pommes de taille, taille « grenaille », c’est-à-dire petite.

Ingrédients :

- 600 g de selle d’agneau
- 1 feuille de laurier
- 1 petit gigot
- 1 bouquet de romarin
- 300 g de foie d’agneau
- 1 botte de thym
- 250 g de rognon d’agneau
- 1 verre de vin blanc
- 300 g de collier d’agneau
- 25 cl de vin rouge
- 1 carré d’agneau 6 côtes
- 100 g de beurre
- 1,250 kg d’épaule d’agneau
- 15 cl d’huile d’arachide
- 375 g d’échalotes
- 600 g de petites pommes de terre grenaille
- 125 g d’ail frais
- 600 g de légumes du jardin
- sel, poivre

Préparation :

Hacher au hachoir (grosse grille) le foie, les rognons et le collier d’agneau.

Ajouter 250 g d’échalotes préalablement revenues au beurre et additionner d’un verre de vin blanc.
Ensuite ajouter 125 g d’ail frais, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

Retirer l’os de l’épaule et la farcir avec de la farce d’abats.

Le reste de cette préparation sera moulé dans une petite terrine en terre et cuit au four à 150°C (th. 4) au bain-marie pendant 15 à 20 minutes.

Lorsque l’épaule est farcie, la ficeler et la passer dans l’huile chaude pour colorer légèrement. Ensuite, finir la cuisson à la vapeur avec de nombreuses branches de romarin environ 20 minutes.

Cuire la selle et le gigot d’agneau simplement au four chaud (th. 5-6) pendant 20 minutes pour la selle et 35 minutes environ pour le gigot.

Cuire au gril le carré d’agneau 10 minutes environ.

Eplucher les petites pommes de terre grenaille et les faire revenir au beurre avec différents légumes du jardin de votre choix pendant 7 à 8 minutes.

Pour faire le jus, faire revenir rapidement au beurre 125 g d’échalotes avec 4 ou 5 belles branches de thym. Déglacer avec un bon vin rouge.

Laisser réduire, puis ajouter le jus confectionné en mouillant la plaque de cuisson du gigot.

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