Lamproie à la Bordelaise

Une recette de Frédéric Vigouroux

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Commentaire :

Cette une recette de famille qui a évolué au fil des générations.

« Le printemps est synonyme chez nous de lamproie et depuis très longtemps. Enfant, je regardais les femmes de la famille tordre le cou aux lamproies en train de se contorsionner, avant d’être pendues dans la cave pour se vider de leur sang : cet or rouge qui donnera toute sa particularité au goût unique de la recette. Fascinantes et spectaculaires, ma grand-mère et ma mère faisaient ces gestes avec automatisme. Car dans la famille Engesser on fait la lamproie depuis longtemps. Plus tard, j’ai retroussé les manches pour enfin participer. Depuis, ce rendez-vous se rate le moins possible car c’est un moment clé de l’histoire de notre famille ».

L’avis de François des Ligneris, producteur de vins en Gironde :
Pour la préparation de la lamproie, l’ami de Frédéric Vigouroux conseille l’utilisation d’un « vin de lie ». Il s’agit du vin intermédiaire qui sépare le vin fin du tapis gras qui se dépose au fond de la cuve (la lie). On le soutire quelques mois après la récolte, en février, saison de la lamproie. C’est un vin trouble, assez chargé et très goûteux, idéal pour la préparation de ce plat riche d’atmosphère hivernale. L’association de ce poisson avec le poireau ne doit rien non plus au hasard. Le choix de cette alliance relevait de la nécessité pour le pêcheur paysan d’antan. Le poireau était en effet le seul légume à pousser durant cette période, au bord des rivières, dans les terres d’alluvion. Il y a une logique entre le plat, la saison et les vins qui vont avec.
Côté dégustation, des vins riches et corsés tels un Cahors ou un Madiran accompagnent idéalement ce plat revigorant durant les durs frimas de l’hiver.

Ingrédients :

- 2 belles lamproies (800 à 1 kg pièce)
- 4 poireaux (gros mais pas cordés)
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 petit talon de jambon sec
- 4 bouteilles de Bordeaux (Médoc, St Emilion, Côte de Blaye…)
- 1 dl d’huile d’olive
- 60 g de farine

Préparation :

Acheter toujours les lamproies vivantes, puis les pendre en réalisant un nœud coulant bien serré au niveau de la tête (entre les ouies et la bouche), disposer, en dessous des lamproies, une ou des bassines pour récupérer le sang, en veillant à y verser un fond de vin rouge afin d’éviter que le sang fige.

Les lamproies doivent être au moins à 30 cm au-dessus des bassines. Faire une incision sous l’anus en coupant la queue à ses ¾ et laisser le sang couler pendant 5H.

Pendant ce temps, laver les poireaux en coupant les verts (en garder un pour le bouquet garni (BG)), éplucher les carottes, oignons, ail et faire le BG.

Faire bouillir le vin rouge et à ébullition, le faire flamber (attention à la flamme !), puis stopper la cuisson du vin.

Tailler les carottes en deux dans la longueur, puis émincer en morceaux de 5mm d’épaisseur. Hacher l’oignon et l’ail grossièrement et tailler 100 gr du talon de jambon en gros dés.

Couper les poireaux en tronçons de 7 à 8 cm, puis dans une grande cocotte suffisamment grande faire colorer de tous les côtés avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, en les assaisonnant légèrement. Débarrasser dans une plaque.

Dans la même cocotte et sans la nettoyer, avec 2 cuillères à soupe d’huile, faire suer la garniture aromatique en commençant par les oignons, les carottes, le jambon, l’ail. Rajouter les poireaux en les rangeant soigneusement côte à côte puis mouiller avec le vin rouge, rajouter le BG et laisser cuire à petite ébullition pendant 35 minutes.

Une fois les 5 heurs passées, préparer une grande marmite pleine d’eau et à bouillir.
Après avoir décroché les lamproies et récupéré le plus de sang possible, débarrasser le contenu des bassines dans un grand plastique et le mettre au frigo, couvert.

Une fois l’eau de la marmite bouillante, y plonger une lamproie pendant 10 secondes, puis la sortir, posée sur papier journal et la gratter la pour enlever le limon blanc sur toute sa surface. Renouveler l’opération pour la deuxième.

Les vider en incisant le ventre jusqu’à l’anus, en enlevant bien tous les abats, essuyer à l’aide d’un papier absorbant.
Pré-couper ensuite les tronçons de 6 à 8 cm en commençant par la tête à partir des ouies, en veillant à ne pas couper le nerf transparent de l’arrête centrale. Tourner autour avec la lame de couteaux, puis réaliser des demi tours avant arrière en faisant coulisser le morceau coupé sur le côté en le retirant du nerf. Réaliser l’opération jusqu’au bout.
Si vous coupez le nerf avec le couteau, enlevez-le une fois le morceau tronçonné.

Assaisonner et fariner ensuite les morceaux, tout en faisant chauffer de l’huile dans une grande poêle, pour les colorer.

Une fois colorés, laisser égoutter les morceaux dans un plat. Débarrasser les poireaux dans un autre plat à l’aide d’une écumoire, puis remplacer les poireaux par les morceaux de lamproies pour une durée de 35 minutes à petit bouillon. (Mettre aussi les têtes et queues).

S’il manque du vin, refaire bouillir, flamber dans une casserole du vin supplémentaire et rajouter dans la cuisson des lamproies.

A la fin de la cuisson, débarrasser le poisson et passer la sauce à la passoire fine pour enlever la garniture aromatique, se munir du sang, prendre deux louches de sauce pour le délier et commencer la liaison, petit à petit en faisant bouillir la sauce.

Remettre les poireaux et la lamproie à cuire encore 15 minutes une fois la liaison réalisée. Vérifier l’assaisonnement.

Finition :

Cette recette est destinée à partir en bocaux pour une stérilisation de 1h20.

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