Noisette du banc d’Arguin, une fine gelée de son eau, liégeois de caviar du coin

Une recette de Frédéric Vigouroux

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Commentaire :

Le truc :
Si vous achetez vos huîtres la veille, stockez les dans le bas du frigo, bien à plat avec un poids par-dessus, pour éviter qu’elles s’ouvrent.
La noisette est un produit rare car tous les producteurs ne la font pas, orientez-vous vers une N°5, vous aurez plus de matière et serez sûr d’en trouver.

Ingrédients :

- 18 huîtres noisettes (très petites huîtres)
- 20 g de blanc de poireau
- 20 gr de carotte
- 1 cuil à café de vinaigre de vin
- 1 cuil à café de ciboulette ciselée
- une demi feuille de gélatine
- 15 cl crème liquide
- 20 g de caviar d’Aquitaine
- poivre du moulin- pour mémoire
- 4 tranches de pain de campagne

Préparation :

Eplucher la carotte et la tailler en fine julienne (bâtonnets le plus fin possible), tailler le blanc de poireau en julienne aussi et les rassembler dans un bol contenant de l’eau glacée (env. 20 cl) et le vinaigre.

Ouvrir les huîtres tout en récupérant l’eau dans un bol et les stocker en attendant dans le bas du réfrigérateur. Prévoir toujours une ou deux huîtres en plus en cas de problème !

Mettre la gélatine à tremper dans un bol contenant de l’eau froide de façon à la faire ramollir.

Passer l’eau des huîtres au tamis très fin de façon à éliminer toutes particules et coquilles.
Faire tiédir doucement cette eau dans une petite casserole.
Puis incorporer avec un petit fouet la feuille de gélatine ramollie, ajouter deux tour de moulin à poivre et la ciboulette ciselée puis mettre au froid pour 20 minutes dans le but de laisser prendre la gelée.

Pendant ce temps, dans un petit saladier bien froid, monter la crème en veillant de l’assaisonner d’un tour de moulin et d’une pincée de fleur de sel. Remettre au froid.

Une fois la gelée prise, y mettre quelques tours de fouet pour la déstructurer légèrement.

Finition :

Dans une assiette plate, poser les 4 huîtres (faire un fond d’herbes, de gros sel ou de fines pousses de salades pour faire tenir les coquilles). Déposer un peu de julienne de légumes dans chacune des huîtres (très peu), puis une couche de gelée. A côté, toaster les tranches de pain puis les tailler en gros bâtonnets, poser 2 à 3 bâtonnets par assiette et y dresser dessus une ligne de crème fouettée. Il n’y a plus qu’à déposer sur la crème une ligne de caviar d’Aquitaine.

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