Ris d’agneaux sautés à l’Espelette, piquillos farci au Greuil de brebis et citron râpé, Salade d’épinard.

Une recette de Frédéric Vigouroux

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Coût : €€€
Difficulté : simple

Commentaire :

Mon Astuce : « J'aime mettre un peu de Viandox dans cette vinaigrette, qui apporte un côté corsé agréable ».

Ingrédients :

- 120 gr brut de ris d’agneau par personne
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 piquillos cuits au feu de bois
- 200 g de Greuil de brebis ou fromage de
- chèvre frais
- 1 pièce de citron
- 1 poche de pousses d’épinard
- 3 cuillères à soupe d'huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 botte de ciboulette
- 2 pincées de piment d’Espelette

Préparation :

Procurez-vous des ris d’agneau chez votre boucher (les choisir brillants, bien lisses, légèrement rosés et sans odeur forte), puis les mettre à dégorger 1h30 sous l’eau froide, en veillant à changer l’eau 2 ou 3 fois.

Blanchir les ris (les jeter dans l’eau bouillante jusqu’à reprise de l’ébullition, puis compter 2-3 minutes d’ébullition en écumant régulièrement.
Les égoutter dans une passoire (sans forcement les rafraîchir sous l’eau froide car l’eau douce écourte la conservation au réfrigérateur), puis les mettre au frais.

Mélanger le Greuil avec le sel, le poivre du moulin, une cuillère à café de peau de citron râpée et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Farcir ensuite les piquillos égouttés avec ce fromage à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère à café, en le débarrassant la pointe vers le haut comme un chapeau de nain de jardin…

Faire la vinaigrette dans un bol.

Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre et huile de tournesol (le beurre apporte une coloration agréable lors de la cuisson).

Fariner les ris d’agneau (après les avoir assaisonnés de sel et piment d’Espelette) en les tapant légèrement pour enlever le surplus de farine, puis les mettre à cuire doucement pour une coloration dorée.

Finition :

Mélanger dans un saladier les épinards avec un peu de vinaigrette, puis les dresser dans un coin de l’assiette, poser les deux piquillos sur un côté et les ris d’agneau sur l’autre. Ciseler un peu de ciboulette et l'incorporer dans la vinaigrette. Déposer un petit trait sur les piquillos et les épinards ! Bon appétit, of course !!

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