« Nombre de bœuf », de chez mon ami Lionel, mariné teriyaki et sauté, pousses d’épinard, shi také et carottes des sables.

Une recette de Frédéric Vigouroux

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

- 4 beaux nombres (onglets de bœuf de Bazas) de 160 gr pièce
- 7 cl de sauce teriyaki (mélange de sauce japonaise au soja, sucre, sel, sauce mirin (alcool japonais), glutamate)
- 200 g de carottes des sables
- 100 g de pousses d’épinard
- 150 g de champignons shi také (champignons japonais au goût puissant)
- fleur de sel
- poivre noir de Séchouan dans le moulin
- 2 noisettes de beurre doux
- 1 échalote

Préparation :

Se procurer de beaux pavés de nombre chez votre boucher habituel (de race Bazadaise de préférence, goûteuse et fondante, il serait dommage de passer à côté), puis les mettre à mariner dans la sauce teriyaki pendant une bonne demi heure. Vous pouvez vous procurer cette sauce chez votre épicier asiatique.

Eplucher les carottes puis les tailler en rondelles biseautées. Couper les queues à la moitié des champignons et les passer brièvement sous l’eau tiède, puis les égoutter.

Laver les pousses d’épinard à grande eau (ou procurez-vous des épinard en poche déjà triée et nettoyées).

Eplucher l’échalote et la ciseler finement.
Blanchir les rondelles de carottes dans l’eau bouillante pendant 6-7 minutes puis les égoutter.

Faire sauter les champignons dans un mélange huile beurre en veillant que le feu ne soit pas trop fort. Commencer la cuisson en les posant le chapeau à l’envers puis au bout de 5 minutes les retourner pour les cuire encore 5 minutes. Assaisonner comme il se doit et les débarrasser dans un plat.
Préchauffer le four à 180°.

Faire chauffer une poêle avec un mélange beurre huile. Une fois bien chaude, y déposer les nombres de bœuf assaisonnés de fleur de sel et poivres, les faire bien colorer d’un côté durant 2 minutes, puis les tourner pour 2 minutes encore, veiller à garder un feux vif de façon à faire caraméliser la viande, poser ensuite les pavés sur les shi také et mettre au four 5 minutes en veillant à baisser la température du four à 150°.

Dans une casserole, faire suer les échalotes au beurre puis y jeter les épinards, assaisonner, couvrir quelques secondes puis stopper la cuisson.
Garder la poêle avec ses sucs pour y sauter les carottes en veillant à les assaisonner correctement.

Finition :

Dresser ensuite la viande sur les carottes, puis les champignons à côté et enfin les épinards.

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