Lard gras Ibaïona juste caramélisé, gambas rôtie, pomme de terre farcie

Une recette de Nicolas Magie

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

LARD GRAS :
- 1 poitrine de porc Ibaïona
- 2 têtes d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- 300 g de foin séché
- 1 kg de gros sel
- 10 g de piment d'Espelette

GAMBAS :
- 8 pièces de gambas en 10/15 à décortiquer

POMME DE TERRE FUMEES :
- 400 g de pomme de terre a purée
- 1 l de crème fleurette fumée
- sel + piment d Espelette
- 300 g de gros sel

CREME FLEURETTE FUMEE
- 1l de crème fleurette
- 200 g de sciure

Préparation :

LARD GRAS :
Mettre le lard au sel pendant 4 heures avec l'ail haché, le thym, le laurier et le piment d Espelette.
L'essuyer et le mettre dans une poche sous vide avec les 300 g de foin.
Cuire 18 heures à 70°.

SAUCE :
Caraméliser les carcasses de gambas à l'huile d'olive.
Les déglacer au beurre frais.
Une fois le beurre noisette, déglacer a nouveau avec 2 cuillères de sauce kikoman et mouiller avec le jus de cuisson du lard.
Faire réduire et rectifier un assaisonnement.

POMME DE TERRE :
Faire cuire les pomme de terre au four sur un lit de gros sel.
Une fois cuites, les éplucher et confectionner une purée avec la crème fleurette fumée.

CREME FLEURETTE :
Fumer a chaud la crème pendant 15 minutes

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