Foie gras mi cuit en trois façons

Une recette de Nicolas Magie

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

YAOURT DE FOIE GRAS :
- 400 g de fond blanc de volaille
- 300 g de foie gras mi cuit
- 4 feuilles de bricq
- beurre clarifié

CREME BRULEE :
- ¼ l lait
- 4 jaune d oeuf
- ¼ l de crème
- 80 g de foie gras mi cuit
- sel + piment d Espelette

FOIE GRAS MI CUIT
- 600 g foie gras
- 10 g sel
- 4 g sucre
- 4 g poivre

Préparation :

YAOURT DE FOIE GRAS :
Mixer le foie gras mi cuit avec le fond blanc tiède, rectifier l assaisonnement, puis le passer, débarrasser le dans un siphon avec un cartouche de gaz.
Confectionner 8 cornets avec les feuilles de bricq et le beurre clarifié et les remplir de foie avec le siphon.

CREME BRULEE :
Faire bouillir le lait + la crème puis mélanger avec les œufs.
Une fois tiède, mixer l appareil avec le foie gras puis rectifier l assaisonnement et le débarrasser dans des moules à crème brûlée Cuisson 80° sans bain-marie 45 minutes.

FOIE GRAS MI CUIT :
Cuisson sous vide 44° a cœur

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