Foie gras chaud aux coquillages - Safran-citron en accompagnement

Une recette de Michel Portos

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : +90 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

- 4 escalopes de foie gras surgelé
- 12 asperges vertes
- 4 amandes
- 12 bulots
- 100 g de coques
- 100 g de moules de bouchot
- 200 g de palourdes
- 1 œuf dur
- 4 g d’aneth
- 2 pièces d’encornet
- citron saumure
- jus de citron
- huile d’olive
- safran pistil
- poivre séchuan

Préparation :

Nettoyer les encornets, les rouler puis les surgeler.

Cuire et ouvrir les coquillages.

Cuire l’œuf dur, tailler une brunoise avec le blanc.

Cuire les asperges vertes.

Ciseler la peau du citron confit.

Effeuiller l’aneth.

Tailler les calamars en rouelles puis les frire à 180°C pour les rendre croquantes.

Diluer le safran dans un peu d’eau, laisser infuser, passer, saler et trancher à l’huile d’olive.

Cuire les foies gras.

Mélanger dans une russe tous les coquillages, le citron saumuré, le blanc d’œuf, le jus de citron et l’aneth.

Dresser.

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