Raviole de céleri à la truffe

Une recette de Michel Portos

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€€
Difficulté : très difficile

Ingrédients :

- 250 g de céleri rave
- 250 g d’eau
- 125 g de beurre
- 6 g de jus de truffe
- sel
- 125 g de beurre
- 1 grenade ou groseilles
- 15 g de persil
- 1 citron
- 4 feuilles de pâte à raviole
- gros sel
- huile d’olive
- 40 g de truffe noire

Préparation :

Eplucher le céleri rave et tailler en cube. Mélanger le tout, cuire puis mixer.

Cuire les pâtes à raviole dans de l’eau salée et huilée. Rafraîchir et réserver.

Tailler 8 belles lamelles de truffe puis tailler le reste en brunoise.

Cuire le beurre en le menant noisette. Effeuiller le persil, récupérer les graines de grenade (ou les groseilles, selon la photo), faire le jus du citron et mélanger le tout.

Mélanger la mousseline de céleri et la brunoise de truffe noire.

Finition :

Déposer en fond d’assiette une belle cuillère à soupe de mousseline et mettre dessus les lamelles de truffe. Surmonter de la pâte à raviole et napper le tout avec le beurre noisette.

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