Bar aux noix de Pécan, céleri feuille juste tiédi à l'écume de lait parfumé à l'huile de truffes

Une recette de Nicolas Frion

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : +90 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Coût : €€€€
Difficulté : difficile

Ingrédients :

- 1 pièce de bar d'environ 800 g à 1 kg
- ½ pièce de céleri boule
- 10 g de céleri branche
- 30 g de noix de pécan
- 50 g de beurre
- poivre du moulin
- huile de noix
- ¼ l de lait
- sel et poivre
- 10 gr par personne de feuille de roquette
- huile de truffes blanches

Préparation :

Mettre à infuser le céleri boule dans le lait.

Réserver les feuilles de céleri jaune et mélanger avec les feuilles de roquette préalablement lavées.

Faire fondre le beurre en "pommade", ajouter les noix de pécan et le céleri en branche ciselé. Additionner l'huile de noix et assaisonner le tout.

Lever les filets de bar, ôter les arêtes, puis retirer la peau, étaler une couche de beurre de noix de pécan.

Tailler en forme de "pavé" puis cuire dans une poêle au four afin d'obtenir une couche légèrement gratinée sur le dessus.

Assaisonner la petite salade de roquette et la feuille de céleri avec un peu de vinaigre de Xérès.

Passer au tamis le céleri infusé dans le lait. Rectifier l'assaisonnement et le mixer à la minute.

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