Filet d'agneau juste rôti,

Une recette de Nicolas Frion

Nombre de personne(s) : 4
Temps de préparation : 90 mn
Temps de cuisson : 60 mn
Coût : €€€
Difficulté : difficile

Ingrédients :

- 2 gousses d'ail
- 2 selles d'agneau
- 1 kg de salsifis
- 2 oignons
- 10 tranches de lard 'nature'
- 1 morceau de lard (100 g)
- 1 paquet de pâte à filo
- 50 g de parmesan
- 2 g de cumin, de curry, de safran
- 200 g de crème liquide
- ¼ litre fond blanc de volaille
- 200 g de beurre
- ¼ de botte de ciboulette et de thym

Préparation :

Eplucher les salsifis ainsi que l'oignon.

Faire revenir celui-ci avec un peu de beurre et y ajouter les épices et laisser « compoter » doucement.

Faire cuire les salsifis avec une gousse d'ail éclatée, 1 branche de thym, 1 louche de fond blanc de volaille, du sel, du poivre et 1 noisette de beurre.

Réaliser le jus au lard : récupérer le jus de cuisson des salsifis, ajouter le reste de fond blanc de volaille, le morceau de lard, laisser cuire environ 10 minutes.
Ajouter un peu de crème liquide.
Mixer et passer au tamis et vérifier l'assaisonnement.

Réaliser le croustillant : étaler 3 couches de pâte filo, les beurrer, puis étaler sur celles-ci les tranches de lard.
Disposer les salsifis ainsi que la compote d'oignons épicés dessus.

Rouler le tout, y passer au pinceau une couche de beurre fondu et mettre un peu de parmesan râpé dessus. Mettre au four 10 à 15 minutes à 200°C.

Faire rôtir l'agneau préalablement assaisonné dans une poêle ou une sauteuse avec un peu de beurre et une gousse d'ail éclatée.

Finition :

Dressage :
Ciboulette, thym et piment d'Espelette.

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